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标题：大豆の高温低湿貯蔵
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作者：千葉英雄 ; 佐々木隆造 ; 吉川正明等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1981
卷号：34
期号：3
页码：201-209
DOI：10.4327/jsnfs1949.34.3_201
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：大豆の高温地域における好貯蔵条件を設定するための基本的な情報を得るために, 異なる温湿度条件下 (5℃, RH 65%; 37℃, RH 35%; 37℃, RH 65%; 37℃, RH85%) に3カ月および5カ月貯蔵された丸大豆と脱脂大豆粉の品質変化と生物活性成分の変動が検討され, 次のような結果を得た。 1) 丸大豆, 脱脂粉ともに, 高温高湿区と高温中湿区のものでは, 色調の褐色度増加, アルデヒド含量の増加, たん白質抽出率の低下がみられたが, 高温低湿区と低温中湿区のものでは, それらの変化はなかった。 2) 丸大豆油分の抽出率, ケン化価, ヨウ素価, TBA値は, いずれの貯蔵条件区の丸大豆についても, 対照値と同程度の値を示した。 3) 丸大豆の発芽能は, 高温区では湿度条件に関係なく3カ月で完全に消失し, 低温中湿区では5カ月後でも86%の発芽率を有していた。 4) 抽出液を試料として, 12種類の酵素, トリプシンインヒビター, ヘマグルチニンの活性が測定された。丸大豆, 脱脂粉ともに, 高温高湿区と高温中湿区のものでは大部分の活性値は減少したが, 高温低湿区と低温中湿区では, 大部分の活性値は対照値と同程度であった。これらの結果は, 高温地域で大豆を貯蔵する場合, 低湿条件を設定することが, 大豆の品質を維持するうえで有効な方策であることを示した。本研究は文部省科学研究費補助金特定研究「温帯・熱帯地域における生物生産の比較農学的研究」の一環としてなされたものである。