文章基本信息

标题：乳腐の一般成分, アミノ酸および揮発酸に関する研究
本地全文：下载
作者：岡田千代子 ; 片岡栄子 ; 栂野豊明等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1974
卷号：27
期号：7
页码：309-315
DOI：10.4327/jsnfs1949.27.309
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：豆腐を作り, カビの菌糸で被覆し, しょう油諸味漬けにして乳腐を作り, その製造工程中における一般成分変化, アミノ酸, および揮発性有機酸の消長を追求した。一般成分は常法により水分, 脂質, 塩分, 灰分, 総窒素, アミノ態窒素, 還元糖, 水素イオン濃度の測定を行なった結果, 乳腐の熟成にともなって水分は減少し, 還元糖, アミノ態窒素は増加し顕著な差を示したが, 他の成分についてはほとんど変化が認められなかった。アミノ酸の定量は, アミノ酸アナライザーによるワンカラム溶出法により行なったところ21種類のアミノ酸が同定された。豆乳, 乾燥豆腐ではリジン, γ-amino butyric acid等の数種類のアミノ酸がごくわずかしか認められなかったが, 諸味づけに熟成した乳腐ではアスパラギン酸, グルタミン酸等21種類が多量に検出された。アルギニンとオルチニンは市販乳腐に比べ顕著な差が認められた。揮発性有機酸の定量は, ガスクロマトグラフを用いて行なった結果, ギ酸, 酢酸, プロピオン酸, アセトイン, n -酪酸, i -酪酸, および i -バレリアン酸の7種類が同定された。ギ酸, 酢酸は製造工程中のすべてに検出されプロピオン酸, i -酪酸は乳腐および熟成中の諸味に, アセトインは塩漬豆腐に, i -バレリアン酸は乳腐に, n -酪酸はカビ豆腐, 塩漬豆腐, 乳腐および熟成中の諸味に認められた。