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标题：食用キノコのγ-グルタミルトランスペプチダーゼとフレーバー増強への応用
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作者：岩見公和 ; 安本教傳 ; 満田久輝等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1974
卷号：27
期号：7
页码：341-345
DOI：10.4327/jsnfs1949.27.341
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：食用キノコ中のγ-glutamyl transpeptidase活性を検索し, シイタケとシメジに活性の存在することを見いだした。シイタケ酵素の活性はとくに強く, ホモジネート中のたん白mg当たりの活性比からみれば動物腎臓の酵素活性に匹敵し, 植物起源のものの数百～千倍に及んだ。シメジ酵素の活性はシイタケ酵素よりかなり低いが, 形態学的にはシイタケ酵素がミクロゾーム画分に局在するのに対し, もとから可溶状態にあるという興味ある事実が明らかとなった。フレーバー生成機能を失った乾燥タマネギ製品のフレーバー再生 (増強) に対するシイタケ酵素の応用を試み, 添加効果の著しいことを認めた。シイタケ酵素 (とくにγ-glutamyl transpeptidase) は遠心分離によって容易に活性が濃縮されるとともに, 動物組織のような異臭も少なく, 混在するC-S lyaseとの相乗作用が特長づけられた。