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标题：有機酸の化学構造と酸味閾値との関係について
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作者：多田ひろみ ; 小林昇 ; 岡本奨等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1972
卷号：25
期号：2
页码：83-88
DOI：10.4327/jsnfs1949.25.83
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：無機酸4種, 有機酸25種について酸味閾値の測定を行ない, さらに閾値と化学構造との関係について考察した。本実験で得られた結果の範囲では, (1) 酸味閾値と化学構造との関係は, 閾値濃度をモル濃度で表示すると以下のような相関がみられた。 (2) 無機酸の閾値は解離度と相関した。 (3) 脂肪族一塩基性酸は炭素鎖が長くなると閾値が低下する傾向があった。ただし分枝すると閾値は直鎖のものより増大した。 (4) 二塩基性酸の閾値はメチレン基の増加に伴い大きくなり, かつ解離度との相関が認められた。 (5) 極性基の導入は解離度を増大させ, 閾値を低下させる傾向がみられた。 (6) 多塩基性酸の酸味の強さは第1解離の水素イオンの寄与が大きい。 (7) 天然に存在する型のフマル酸は爽快な酸味をもっており, マレイン酸よりも閾値が低かった。 (8) 酸味の強さには解離度のほか疎水性基と親水性基のバランスもある程度の影響を与えるものと思われる。