文章基本信息
- 标题：市販プレスハムの脂質の脂肪酸ならびにトリグリセリド組成
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- 作者：大武 由之
- 期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
- 印刷版ISSN：0287-3516
- 电子版ISSN：1883-2849
- 出版年度：1974
- 卷号：27
- 期号：2
- 页码：83-88
- DOI：10.4327/jsnfs1949.27.83
- 出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
- 摘要：市販のプレスハムで, 日本農林規格による特級, 上級および標準の製品について, それらの全脂質, リン脂質および中性脂質の脂肪酸組成, トリグリセリド内の脂肪酸分布ならびにトリグリセリド組成を調べた。 調査したプレスハムの全脂質, 中性脂質では, 特級, 上級, 標準の順にC14 : 0, C18 : 0, C18 : 3ならびに全飽和酸の量が多くなり, C16 : 1, C18 : 1, C18 : 2, C20 : 1ならびに全不飽和酸の量は, さきの順に少なくなっていて, リン脂質にあってもC18 : 1は標準のに多く, C18 : 2は特級, 上級に多かった。かかる等級間での脂肪酸組成の差異は, 中性脂質の分画において, より顕著であった。 プレスハム脂質のトリグリセリド内の脂肪酸分布の状態は, 等級間で著しい違いが認められた。特級のものではC16 : 0および飽和酸は, トリグリセリドの2の位置に多く, C18 : 0やC18 : 1および不飽和酸は, 1と3の位置に多く結合しているのに対して, 標準のものでは, 2の位置にはC18 : 1不飽和酸が多く結合していて, C16 : 0, C18 : 00などは1, 3の位置に多く存在していた。 市販のプレスハムの脂質のトリグリセリド組成は, 等級間できわめて顕著な差異があって, SSSとS2Uは特級, 上級, 標準の順に多くなり, SU2はさきの順に少なくなっていた。またPOP, POSt, POO, StOOなどは特級, 上級, 標準の順に多く, StPO, OPO, OPLなどは, さきの順に少なくなっていた。 試験の結果, 試料脂質の脂肪酸組成からも, 市販プレスハムの原料肉のちがいが推定できたが, それのトリグリセリド内の脂肪酸分布やトリグリセリド組成は, 肉の種類の鑑別や製品規格の判定に, より明確な指標を与えるものであることがわかった。
