文章基本信息

标题：集団給食実習食の塩分量の計算値と実測値の相違および献立の種類と塩分量の関係について
本地全文：下载
作者：福本順子 ; 中島けい子
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1982
卷号：35
期号：2
页码：125-132
DOI：10.4327/jsnfs1949.35.125
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：本学集団給食実習食, 83献立の塩分 (NaCl) 量を測定し, 1食当たり1, 361mgより6, 626mgの値を得た。この実測値は, 栄養価表からの計算値と必ずしも一致せず, 低い値を示す場合が多かった。この傾向は, しょうゆやみそを用いて調理し, そのつけ汁を食さず残す和風献立に著しく, 両者が一致するのは, 主として塩のみを調味料とし, 調理過程で損失の少ない洋風献立に多かった。