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标题：サクシニル化κ-カゼインの構成成分とαs-カゼインの安定化
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作者：三好正満 ; 伊吹文男 ; 牧善輔等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1971
卷号：24
期号：5
页码：269-274
DOI：10.4327/jsnfs1949.24.269
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：succinic anhydrideによってκ-カゼインのアミノ基を4.8～93.2%修飾したサンプルを用いて, そのα_s-カゼイン安定化力, 構成成分の被修飾性, 等電点変化, 会合度変化, Caとの反応性等を調べた。アミノ基のサクシニル化反応では全てのアミノ基が一様に修飾されるのではなく, 反応性の遅いアミノ基も存在することが推定された。α_s-カゼイン安定化力は, 8.8%修飾までは変化なく, 15.9～19.6%修飾にかけて次第に低下し32.3%修飾で完全に消失した。このように最も反応性に富んだアミノ基がα_s-カゼイン安定化力に無関係である事実は, κ-カゼインのアミノ基が直接α_s-カゼインとのミセル形成に関与していないことを意味するものと考えられる。還元κ-カゼインの電気泳動の結果, κ-カゼイン構成成分のうち, 尿素中でpH6付近に等電点を持つ成分がpH5付近の成分よりサクシニル化の初期段階でより速く修飾されることが判明した。従ってより中性側に等電点を持つ成分がκ-カゼイン複合体の表面構造を形成していると考えられた。また, α_s-カゼイン安定化力も, これ等の表面構造を樹成する成分が修飾されると共に低下し, κ-カゼインの等電点がα_s-カゼインのそれと同じ5.0付近になると完全にα_s-カゼインを安定化する能力が失われた。また, サクシニル化によってκ-カゼイン複合体の解離が認められた。