文章基本信息
- 标题：黒毛和種牛肉の脂質の脂脂酸およびトリグリセリド組成
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- 作者：大武 由之
- 期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
- 印刷版ISSN：0287-3516
- 电子版ISSN：1883-2849
- 出版年度：1972
- 卷号：25
- 期号：9
- 页码：715-719
- DOI：10.4327/jsnfs1949.25.715
- 出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
- 摘要：黒毛和種の背肉 (背最長筋), 腿肉 (大腿直筋) および肩肉 (上腕三頭筋) から抽出した脂質について, その脂肪酸およびトリグリセリド組成を調べた。 牛肉の全脂質や中性脂質ではC18: 1 45～47%, C16: 0が約25%, C18: 0 10～13%であったが, 背肉は肩肉にくらべて, 全脂質あるいは中性脂質でC14: 0, C16: 0が多く, C18: 1や全不飽和酸が少ない傾向があり, 腿肉や肩肉のリン脂質は背肉のより高度不飽和酸が多かった。 牛肉のトリグリセリドでは, 不飽和脂肪酸はトリグリセリドの2の位置に多く存在し, 飽和脂肪酸は1と3の位置に多く分布していた。 牛肉脂質のトリグリセリドの平均組成は, S3 7.2%, S2U 36.5%, SU2 42.1%, U3 14.2%であった。またPOO, POP, OOO, POSt, StOOなどが牛肉脂質を構成する, おもなトリグリセリドであると考えられた。
