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标题：オキアミの煮熟処理による酵素の失活および化学成分の変化について
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作者：桑野和民 ; 大沢良子 ; 関山教子等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1976
卷号：29
期号：1
页码：35-38
DOI：10.4327/jsnfs1949.29.35
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：オキアミの海水による煮熟処理時間と, プロテアーゼおよびチロシナーゼ様酵素活性との関係, さらに歩留, 塩類の浸透等を調べ, 以下の結果を得た。 1. オキアミを沸騰海水 (3%食塩水) 中で煮熟処理を行なうと, プロテアーゼおよびチロシナーゼ様酵素は, 煮熟処理時間を長くするとともに活性を失ってゆき, 15分間の煮熟処理では, プロテアーゼは完全に, チロシナーゼ様酵素活性はほとんどみとめられなかった。 2. 煮熟処理をしないオキアミを室温放置すると内臓肉質が液化し, 黒変が起こり悪臭を放ったが, 煮熟処理したオキアミでは, 外観から見たうえでは状態の変化はみとめられなかった。 3. 歩留, 粗たん白質, 粗脂肪は, 煮熟処理時間が長くなるとともに減少し, 5分間の処理では, 歩留91%, 粗たん白質, 粗脂肪の絶対量は, 83%, 77%になり, 15分間処理すると, それぞれ, 83%, 68%, 56%にまで減少した。 4. 逆に粗灰分は上昇し, 15分間煮熟処理すると6.4%になり, 煮熟処理中に煮熟液の塩類 (食塩) が浸透したことがわかった。以上の結果, ならびに前報の結果から, オキアミの凍結前に行なう煮熟処理は, 沸騰海水中で5分間程度が良いものと考える。