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标题：各種小麦粉に含まれるグルテニンの粘度測定による比較
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作者：浜渦善一郎 ; 米沢大造
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1975
卷号：28
期号：9
页码：493-496
DOI：10.4327/jsnfs1949.28.493
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：6.5M塩酸グアニジンを溶媒として, 2種類の強力粉, 1種類の中力粉および2種類の薄力粉についてグルテニンの極限粘度の測定を行ない, グルテニン分子の大きさや形と粉の性質との間に相関性があるかどうかを調べた。ゲル濾過によって求めたグリアジン対グルテニンの量比は原料小麦粉によって多少異なっていたが, 平均として41対59であった。粉の性質とこの量比との間には, 相関性は認められなかった。グルテンの極限粘度は小麦粉の種類によって多少差はあったが, グリアジンの極限粘度はほぼ同じ値で, グルテンで0.7付近, グリアジンで0.2付近の値を示した。これらの値から算出したグルテニンの極限粘度は0.95～1.14であり, 小麦粉の種類によって多少差はあったが, 小麦粉の性質との間には相関性は見られなかった。したがって, 小麦粉の質の相違はグリアジン対グルテニン量比やグルテニン分子の大きさの相違によって決定されるものではなく, もっと他の因子に着目しなければならないと思われる。