文章基本信息

标题：大豆乳たん白質の理化学的性質に及ぼす凍結の影響
本地全文：下载
作者：川口豊
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1975
卷号：28
期号：6
页码：337-342
DOI：10.4327/jsnfs1949.28.337
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：大豆乳たん白質を凍結貯蔵すると粒子は形態的にいくらか小さくなり, 貯蔵期間が長くなると凝集する傾向がみられた。加熱大豆乳では, 15日以内の凍結貯蔵により180日間の凍結貯蔵期間中に凝集沈殿したたん白質の全量に相当する量が凝集沈殿した。また不溶化して凝集沈殿するのは, 酸不溶性窒素であることが確かめられた。凍結貯蔵前の大豆たん白質のセファデックスゲル濾過による溶出では, たん白質とCaおよびIPは結合した形をとらないが, 凍結貯蔵によりたん白質の溶出画分に同時に溶出する。凍結貯蔵前後の大豆たん白質の各種試薬による溶解性から, 凍結貯蔵中における大豆たん白質の不溶化は, 凍結貯蔵によりたん白質分子間に疎水結合, -S-S-結合が主として形成され, さらに水素結合, 塩結合が形成されこれらのことが複雑に交重して, たん白質の高次構造に変化を与えているためと推定される。