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标题：食品中のコレステロールの研究 (第5報)
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作者：古賀ゆう子 ; 肱岡由利江
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1973
卷号：26
期号：7
页码：441-456
DOI：10.4327/jsnfs1949.26.441
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：近年, 諸種の食餌管理の関心は量的なものから質的なものへと変換移行している。この意味において, 動脈硬化をはじめとする成人病の予防, 治療の目的に応じる脂質摂取に関する適性食品選択の一尺度として, 動物性食品79試料にっいて, 米国心臓学会の提唱する回帰式 (予知式) を用い, 粗たん白質100gと共存する脂肪酸, コレステロール量に因るΔChol (血清中のコレステロール量の変化) を算出した。その結果は次のとおりであった。 1) 全試料中, 血清コレステロールへの影響が最も少ないもの, すなわちΔChol. が低いものには, マエソ (普通肉) を最低として, マガツオ (普通肉), 卵白, マガレイ (普通肉), 鶏 (胸肉), 鶏 (腿肉), ビンナガマグロ (普通肉), マイワシ (血合肉) などの順でしだいに高くなったが, これらはいずれもΔChol. が15.00以下のものであった。また, きわめて高い値を示すものにはビンナガマグロ (血合肉), 牛 (肝臓), 牛 (イチボ), 豚 (バラ), ハマグリ (肉+内臓), キダイ (卵), アサリ (肉+内臓) と上昇し, 卵黄 (AおよびB) が最高であった。これらΔChol. の最低値 (マエソ, 普通肉) 4.18と最高値 (卵黄B) 137.88の間にはかなりの格差があった。 2) 食品類別的には, ΔChol. の順位を付すことは困難であるが, 魚肉 (血合肉) 類との比較においてΔChol. の高低をみると, 魚肉類 (普通肉), ならびに卵白, 鶏肉類, 羊肉類は最も低く, 牛肉類, 肝臓類 (牛, 豚, 鶏) および鯨肉類は魚肉類 (血合肉) とほぼ同程度であった。それをやや上回わるものには貝類, 甲殻・頭足類および魚卵類があり, 明らかに高い値であるものに豚肉類および卵黄類があった。 3) 魚類にっいては, 季節や部位別の摂取法に考慮を要するもの, すなわちΔChol. の広がりが大きい部位は皮部であったが, その喫食率は比較的少ないと思われるし, 皮部を併用しない調理的工夫も可能で, あまり大きな問題点ではない。同様に獣鳥肉類について部位による差異がみられたのは牛肉類で, 部位の選択と調理法に注意を要する。