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标题：市販冷凍エビの鮮度について
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作者：和田俊 ; 臼井勉 ; 高橋豊雄等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1973
卷号：26
期号：3
页码：167-170
DOI：10.4327/jsnfs1949.26.167
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：1) 市販冷凍エビの鮮度についてK値, TMA-N量, 試料の中心温度, 冷凍ショーケース内温度を測定し, 2, 3の考察を行なった。 2) 店頭冷凍食品保管ショーケース中の冷凍エビは, 保管期間の長いものほど, そのK値が上昇 (鮮度低下している) する傾向が認められた。 3) K値が高いとTMA-N量も増加する傾向があるが, はっきりした相関は得られなかった。 4) 煮熟した場合, K値50%以上ではテクスチャーの劣化がみられ, 食味を保つためにはK値を40%以下におさえることが望ましいと考えられた。 5) 冷凍食品保管ショーケース内温度の調査結果から, よりきめ細かな温度管理の必要性が指摘された。