期刊名称:Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
电子版ISSN:2218-4384
出版年度:2010
卷号:1
期号:1
页码:070-080
语种:Spanish
出版社:Asociación RVCTA
摘要:El pozol es una bebida de maíz que se consume en el sureste de México y en algunos países de Centroamérica. Se puede consumir recién elaborado o fermentado. Tradicionalmente se consume solo (pozol blanco), aunque también es común agregarle cacao o coco. En este trabajo se evaluaron cambios microbiológicos durante la fermentación natural a temperatura ambiental, de tres tipos de pozol: blanco, con cacao y coco. La concentración de bacterias coliformes disminuyó a partir del tercer día de fermentación y a los 12 días se obtuvo una concentración de 2,20 log UFC/g. En las bacterias lácticas se observó el mayor crecimiento; ellas alcanzaron una concentración de 8,00 log UFC/g a los 3 días de fermentación que se mantuvo durante los 9 días siguientes. Se realizaron pruebas de nivel de agrado y preferencia con 31 jueces consumidores. La adición de ingredientes como el cacao o el coco no mejoraron el nivel de agrado entre los consumidores evaluados (p > 0,05). El pozol blanco y fresco fue el preferido (32 %). En el futuro, estos resultados pueden ser utilizados para clasificar al pozol como una bebida funcional, debido a la presencia de bacterias lácticas en concentración similar a la encontrada en el yogur.