标题：Cuantificación y comparación de sustancias marcadoras de envejecimiento de rones envejecidos aceleradamente y en barriles de roble (Quercus humboldtii Bonpland)
期刊名称：Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
电子版ISSN：2218-4384
出版年度：2010
卷号：1
期号：2
页码：170-183
语种：Spanish
出版社：Asociación RVCTA
摘要：Las Sustancias Marcadoras de Envejecimiento son compuestos que determinan la calidad y autenticidad de las bebidas alcohólicas, dependiendo de la concentración en que se encuentren. En este trabajo se determinan dos: siringaldehído y vainillina que mayoritariamente se encuentran en las bebidas destiladas y envejecidas, teniendo una participación significativa en las características sensoriales de la misma. Las sustancias se cuantificaron por cromatografía líquida de alta eficiencia, en Rones Envejecidos Aceleradamente, utilizando extractos de virutas de roble a diferentes concentraciones y en rones nacionales con diferentes años de envejecimiento. La comparación entre las concentraciones se realizó por medio de la matriz de Análisis de Varianza (un factor), Análisis de Componentes Principales y Análisis de Conglomerados Jerárquico, encontrando que el Análisis de Varianza fue más sensible que el Análisis de Componentes Principales y Análisis de Conglomerados Jerárquico; ya que con estos últimos no fue posible diferenciar entre las distintas categorías del ron (tiempos de envejecimiento). Se encontró que la técnica de envejecimiento utilizada no es capaz de disminuir el tiempo envejecimiento de la bebida, ya que se obtuvieron Rones Envejecidos Aceleradamente con concentraciones diferentes a aquellos que permanecieron en los barriles durante 1, 3, 5, 8 y 12 años. Los rones de 8 y 12 años presentaron disminución de siringaldehído y vainillina; por tal motivo estos aldehídos no pueden ser considerados marcadores de envejecimiento en los rones analizados.
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