期刊名称：Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
电子版ISSN：2218-4384
出版年度：2010
卷号：1
期号：2
页码：272-281
语种：Spanish
出版社：Asociación RVCTA
摘要：Se determinó cómo la aplicación de 1 % v/m de etanol al panqué en el momento del envase aumentó el tiempo de rechazo por aparición de mohos visibles. Se confeccionaron a escala de laboratorio tres lotes de panqués sin conservantes e igual cantidad con la adición en la fórmula de una mezcla de 0,15 % de propionato de calcio y 0,07 % de sorbato de potasio. Las muestras se envasaron en bolsas de polipropileno, se embalaron en cajas de cartón corrugado y se almacenaron a temperatura ambiental. Los panqués se caracterizaron respecto a humedad, pH, conteo de hongos filamentosos y levaduras viables, conteo total de microorganismos mesófilos viables, microorganismos coliformes totales y se evaluaron sensorialmente para determinar su aceptación o rechazo. Las muestras además se inspeccionaron visualmente por sobre el envase para detectar la aparición de mohos visibles. El rechazo de los lotes por aparición de mohos visibles en los panqués con alcohol y sin la mezcla de conservantes ocurrió a los 103 días, pero en los que la contenían no se determinó porque durante el tiempo de la experiencia (365 días) no existió la suficiente cantidad de unidades contaminadas como para rechazar los lotes. En los panqués con conservantes y alcohol la muerte del producto ocurrió por deterioro sensorial a los 141 días. El rechazo sensorial de los panqués sin conservantes ocurrió a los 150 días.
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