種々の高タンパク食品中の酸性タール色素分析について，抽出方法について検討した．かまぼこおよびはんぺんでは，1％アンモニア水に引き続くエタノール抽出の後，1％アンモニア水–エタノール混液（1 : 1）, 1％アンモニア水–テトラヒドロフラン混液（1 : 1）の順で抽出を行った．ソーセージでは，併せて低温で遠心分離することにより，固形油脂を除去した．辛子明太子では1％アンモニア水–エタノール混液（1 : 1）で2回，さらに1％アンモニア水–テトラヒドロフラン混液（1 : 1）で抽出を行った．キサンテン系色素の精製にはジビニルベンゼン–N-ビニルピロリドン共重合体を用い，目詰まりしやすい試料では粒子径の大きいものを用いた．その他の色素の精製にはポリアミドカラムを使った．各色素を食品中5 μg/gになるように添加した場合，かまぼこ，はんぺん，ソーセージで76～102％，辛子明太子では，2検体の平均で45～98％の回収率であった．