标题：Chemische Zusammensetzung und Anwesenheit von Schimmelpilzgiften in traditionellen Fleischprodukten, die von Bauernhöfen aus Bosnien und Herzegowina stammen
摘要：Ziel dieser Arbeit bestand in der Untersuchung der chemischen Zusammensetzung und der Anwesenheit von Schimmelpilzgiften in traditionellen Fleischprodukten, die von Bauernhöfen aus Bosnien und Herzegowina stammen. Im Zeitraum von 2015 bis 2016 wurden insgesamt 55 Stichproben von traditionellen Fleischprodukten genommen, davon 25 Schweinefleischwürste, 15 Würste aus gemischtem Schweine- und Rindfleisch, 7 Speckproben und 8 Proben von luftgetrocknetem Rohschinken. Die grundlegende chemische Zusammensetzung und der Anteil an Fettsäuren wurde anhand von ISO-Methoden ermittelt, während der Gehalt an Aflatoxin B1 (AFB1) und Ochratoxin A (OTA) durch die Anwendung von antikörperbasierten Nachweisverfahren (ELISA) ermittelt wurde. Die Ergebnisse wiesen Variationen in Bezug auf die Werte chemischer Parameter bei traditionellen Fleischprodukten auf, mit einem bedeutend höheren (p < 0,05) Anteil der Stearinsäure und einem niedrigeren Anteil der Linolsäure in Würsten, die aus einer Mischung von Schweine- und Rindfleisch hergestellt wurden im Vergleich zu reinen Schweinefleischprodukten. Ochratoxin A wurde in 7 Proben unterschiedlicher Produkte mit einer maximalen Konzentration von 6,20 µg/kg ermittelt, während AFB1 nur in einer Schweinefleischwurst mit einer Konzentration kaum über dem Limit der Quantifizierungsmethode (1,91 µg/kg) festgestellt wurde. Die festgestellte Kontaminierung von traditionellen Fleischprodukten durch Schimmelpilzgifte, insbesondere OTA, weist darauf hin, dass zur Vorbeugung der Kontaminierung das Fleisch und Fleischprodukte auf den Bauernhöfen unter standardisierten und streng kontrollierten Bedingungen hergestellt werden sollten.
