摘要：Lo studio aveva lo scopo di analizzare la composizione chimica e la presenza delle micotossine nei prodotti tradizionali a base di carne (PTC) prodotti in ambito domestico nella Bosnia e Erzegovina. Tra il 2015 e il 2016 è stato eseguito il campionamento di 55 prodotti tradizionali a base di carne, di cui 25 salsicce prodotte con carne suina, 15 salsicce prodotte con carne suina e bovina, 7 campioni di pancetta e 8 campioni di prosciutto crudo. La composizione chimica e degli acidi grassi è stata stabilita con l’applicazione del metodo ISO, mentre i livelli dell’aflatossina B1 (AFB1) e dell’ocratossina A (OTA) sono stati accertati mediante il test immunoenzimatico ELISA. I risultati hanno evidenziato variazioni nei valori dei parametri chimici tra PTC, con una presenza molto significativa (p < 0,05) di acido stearico ed una minore presenza dell’acido linoleico nelle salsicce prodotte con carne suina e bovina, rispetto ai PTC prodotti integralmente con carne suina. La presenza della OTA è stata accertata in 7 campioni di differenti tipi di prodotto, con una concentrazione massima di 6,20 µg/kg, mentre la presenza della AFB1 è stata riscontrata solo in un campione di salsiccia prodotta con carne suina, avente una concentrazione di pochissimo superiore al limite del metodo impiegato per la quantificazione (1,91 µg/kg). Accertata la presenza di micotossine nei PTC, in particolare delle OTA, si ritiene necessario che la carne e i prodotti a base di carne prodotti in ambito domestico, al fine di prevenire la contaminazione, siano prodotti in condizioni standardizzate e rigidamente controllate.
关键词：composizione chimica; aflatossina B1; ocratossina A; prodotti tradizionali a base di carne; ambito domestico; Bosnia e Erzegovina
