摘要：Cilj istraživanja bio je utvrditi funkcionalna svojstva dimljenog mekog sira, s posebnim naglaskom na ponašanje vode i mliječne masti, ispitivanih pomoću metode diferencijalne termičke analize (DTA) koja je korištena za direktno određivanje faznih prijelaza taljenja i smrzavanja u siru. Navedeno istraživanje dopunjeno je primjenom NMR metode korištene za mjerenje raspodjele vodene faze unutar emulzija koje tvore sir. Dimljeni i nedimljeni sirevi imali su sličan sastav u smislu udjela proteina (19,08-19,12 g na 100 g), masti (18,86-19,02 g na 100 g) i vode (59,86-60,27 g na 100 g). Aktivnost vode bila je veća u nedimljenom siru (aw = 0,9736) u odnosu na dimljeni (aw = 0,9615). Ovaj je rezultat potvrđen DTA metodom (veće entalpije taljenja leda) kao i NMR mjerenjem (veće vrijednosti za T1). Proces dimljenja doveo je do razlika u raspodjeli vodene faze i vezanju vode za kompleks proteina i masti u siru. Dimljeni sir sadržavao je više nesmrznute vezane vode što se odrazilo kroz niže vrijednosti topljivosti i rastezljivosti sirnog tijesta. Stupanj topljivosti dimljenog mozzarella sira bio je 1,5 put manji u odnosu na nedimljeni sir (test tube i test Schreiber).
