摘要：La fritura al vacío permite mejorar la calidad de los alimentos debido a las menores temperaturas y baja exposición del aceite al oxígeno. El objetivo de este estudio fue analizar el efecto del freído al vacío sobre la calidad de arepas con huevo. Se realizaron tres formulaciones con incorporación de pasta de ajonjolí. El freído fue a 120 °C, 130 °C y 140 °C, 30 kPa y 5 min. Se utilizó un diseño experimental factorial 3². Los contenidos de humedad y luminosidad disminuyeron con el aumento de la temperatura. El aceite aumentó con la adición de pasta. La deseabilidad máxima fue 0.74 a 133.5 °C y 63.4 % de pasta. Las respuestas fueron: humedad (30.78 %), aceite (26.65 %), ΔE (22.74), luminosidad (52.41), color (4.24), olor (4.33), sabor (4.64) y dureza (4.45). La fritura al vacío es una tecnología alternativa para obtener arepas con huevo de buena calidad y aceptabilidad ,
其他摘要：Vacuum frying improves food quality due to the lower temperature and low oxygen exposure of the frying oil. The aim of this study was to analyze the effect of vacuum frying on the quality of arepas containing egg. Three formulations were made with addition of sesame paste. Frying was at 120 °C, 130 °C and 140 °C, 30 kPa and 5 min. A factorial experimental design 3² was used. Moisture content and brightness decreased with increase in temperature. Oil content increased with the addition of pasta. The maximum desirability was 0.74 at 133.5 °C and 63.4 % paste. The values of the responses were: moisture (30.78 %), oil (26.65 %), ΔE (22,74), light (52,41), color (4,24), smell (4,33), flavor (4.64) and hardness (4,45). Vacuum frying is an alternative technology for obtaining arepas with egg with good quality and acceptability.
关键词：arepa con huevo;atributos sensoriales;optimización;pasta de ajonjolí
其他关键词：arepa with egg;sensory attributes;optimization;sesame paste
