期刊名称：Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão
印刷版ISSN：2237-6593
出版年度：2017
语种：Portuguese
出版社：Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão
摘要：O objetivo de estudo foi determinar uma formulação de hambúrguer para utilização em embalagens do tipo assa fácil “cook in”. A formulação foi definida com base em pesquisa de mercado realizada e testes em planta piloto buscando o atendimento de padrões sensoriais. Para este estudo, uma fórmula de hambúrguer de peito e coxa de frango, adicionado de aroma idêntico ao natural de pizza, queijo provolone e tomate seco moído. Foram mensurados os parâmetros de umidade, matéria mineral, proteína bruta, lipídeos totais, carboidratos por diferença, contagem total de mesófilos, Clostridium sulfito redutor, enterobactérias e Staphylococcus aureus. A análise sensorial foi realizada com 53 julgadores não treinados através de teste afetivo com escala hedônica de 5 pontos. Os resultados indicam que os parâmetros analisados estão de acordo com a legislação brasileira, apresentado resultado médio de 16% para proteína bruta, 15,25% para gorduras totais e 1,90% para cloretos em cloreto de sódio. Todos os parâmetros microbiológicos estão dentro dos padrões especificados e exigidos, não apresentando nenhuma contagem superior a 5000 UFC/g. Os testes sensoriais, observa-se que o produto apresentou notável desempenho, obtendo uma nota geral de 4,4 pontos, para uma nota máxima de 5. Desta forma, o produto desenvolvido tem grande potencial de disseminação no mercado consumidor, além de ser inovador pela utilização de uma embalagem tipo assa fácil que permite uma agregação de valor e diferenciação para os consumidores que buscam sensorialidade e praticidade em suas refeições.
