摘要：A maça minimamente processada sofre escurecimento devido à ação da polifenoloxidade. Este trabalho objetivou um revestimento comestível para inibir esse escurecimento. O revestimento foi preparado com incorporação de cisteína a 0.1; 0.3 e 0.5%. Os cubos de maçã revestidos foram armazenadas sob refrigeração. Perda de massa, atividade de água, pH e cor foram avaliados em 0, 2, 4 e 6 dias. Análises de psicrotróficos, coliformes e Salmonella foram feitas nos tempos 0 e 6 dias. O teste sensorial discriminativo diferença do controle avaliou a influência dos revestimentos no sabor das maças. Os resultados mostraram que o uso de revestimento com cisteína inibiu o escurecimento enzimático das maçãs minimamente processadas. O revestimento não afetou o sabor dos cubos de maça. As analises microbiológicas mostraram que as maçãs revestidas continuaram aptas para o consumo. O uso deste revestimento mostrou-se uma alternativa potencial para que a maçã seja comercializada minimamente processada.
关键词：Fécula de mandioca, Polifenoloxidase, Minimamente Processado, Revestimento Comestível, Análise Sensorial.
