期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2006
卷号：24
期号：1
DOI：10.5380/cep.v24i1.5295
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Neste estudo foram desenvolvidas diferentes formulações de geléias de hibisco, uma convencional e cinco light. Nas formulações light foram empregados, de forma isolada e em diferentes associações, edulcorantes (sucralose e acesulfame-k) para reduzir em 30% o teor de açúcar contido na formulação convencional. Para avaliar as características sensoriais, o efeito dos edulcorantes e a similaridade entre as formulações utilizou-se equipe treinada com 14 julgadores. Foram avaliados os atributos cor, brilho, consistência do gel, acidez, doçura, sabor residual e sabor estranho mediante escalas não-estruturadas de 9 cm. As geléias foram avaliadas após o processamento, aos dois, quatro e seis meses de armazenamento. No sexto mês também avaliou-se a aceitação das geléias por 100 consumidores. As geléias light apresentaram comportamento diferenciado da convencional, cuja associação dos edulcorantes possibilitou maior proteção dos compostos antociânicos e não contribuíram para o sabor residual. A geléia elaborada com sucralose obteve a melhor aceitação.
其他摘要：Six formulations of hibiscus jelly were developed, being one conventional and five lights. In the light formulation the sweeteners, sucralose and acesulfame-k, were used in an isolated way and in different associations in quantities to reduce 30% of the original formulation sugar contents. To evaluate the sensorial characteristics the effect of sweeteners, and the similarity between the conventional and the light formulation, 14 trained panelists were used. The color, shine, gel consistence, acidity, sweetness, residual flavor and strange flavor attributes, were evaluated through a non structured 9 cm scale. The jellies were appraised right after the processing, at the second, fourth and sixth month of storage. At the sixth month the acceptance of the jellies was also evaluated with 100 consumers. The conventional jelly differed from the light formulations, in which the association of sweeteners offered larger protection of the antocianic components without contributing with the jellies residual flavor. The best acceptance was achieved by the jelly elaborated with sucralose.
