期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2007
卷号：25
期号：2
DOI：10.5380/cep.v25i2.10611
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Este estudo teve como objetivo avaliar as estabilidades química, físico-química e microbiológica de suco de laranja cv. “Pêra”, mantido em temperatura ambiente, estocado sob refrigeração ou sob congelamento durante diferentes períodos. Determinaram-se os teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais, a acidez total titulável e o pH dos sucos. Foram realizadas, também, as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, fungos miceliais e leveduras, bactérias láticas, coliformes totais e fecais e Salmonella. Os teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais dos sucos permaneceram estáveis durante o período de estocagem nas condições estudadas. O mesmo foi observado para acidez total titulável e pH, exceto para os sucos congelados em que houve alteração desses parâmetros a partir de 120 dias de estocagem. Não foram encontrados Salmonella spp. e Coliformes totais e fecais nas amostras estudadas. A contagem inicial de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, fungos miceliais e leveduras e bactérias láticas foi de aproximadamente 3 Log UFC/mL. No suco mantido em temperatura ambiente durante 24 horas observou-se aumento de 1,5, 2,3 e 3,4 Log UFC/mL na contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, fungos miceliais e leveduras e bactérias láticas, respectivamente. Nos sucos refrigerados, a contagem microbiana não excedeu a inicial até o quarto dia. Nos sucos congelados, a carga microbiana permaneceu inferior à inicial durante 180 dias de estocagem. De acordo com os resultados obtidos, o suco de laranja in natura preserva sua qualidade quando estocado sob refrigeração durante 48 horas ou sob congelamento durante 120 dias.
关键词：ESTABILIDADE QUÍMICA; ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA; SUCO DE LARANJA
