期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2015
卷号：33
期号：2
DOI：10.5380/cep.v33i2.47167
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O queijo colonial é um queijo artesanal, produzido em propriedades rurais, geralmente fabricado com leite cru e muitas vezes sem boas práticas de fabricação. Não possui regulamento técnico de identidade e qualidade e em muitos casos não possui inspeção. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e a qualidade microbiológica de amostras de queijos coloniais sem inspeção, com inspeção federal, estadual e municipal comercializados no Sudoeste do Paraná. Foram coletadas oito amostras de queijo colonial, sendo duas de cada serviço de inspeção e duas sem inspeção. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, umidade, proteínas, lipídeos, gordura no extrato seco, extrato seco desengordurado, cinzas e carboidratos totais) e microbiológicas (mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp.). Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que 50% das amostras estavam com contagens de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela legislação, sendo duas amostras de inspeção municipal e duas sem inspeção. Por meio das análises físico-químicas, foi possível observar a falta de padronização dos queijos coloniais, o que é indesejável tanto para os produtores, quanto para os consumidores. Dessa forma, os resultados indicam a necessidade de maior controle de qualidade do processo e do produto final, bem como a elaboração de um regulamento técnico de identidade e qualidade do queijo colonial.
