期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2015
卷号：33
期号：2
DOI：10.5380/cep.v33i2.47169
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Considerando a introdução de cafés denominados exóticos no mercado nacional, e sua potencialidade de crescimento do consumo, o objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial, físico-químico e aceitação de bebidas de cafés exóticos (Jacu e Civeta) e de categorias brasileiras (Tradicional, Premium e Gourmet). Foram determinados o pH, acidez titulável, sólidos solúveis, perfil sensorial e a aceitação. Os dados foram tratados por Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. O pH variou de 4,86 (Gourmet) a 5,34 (Tradicional), acidez titulável de 116,28 mL (Civeta) a 175,22 de NaOH 0,1N/100g amostra (Gourmet) e sólidos solúveis de 1,62 (Jacu) a 2,23°Brix (Tradicional). O perfil sensorial foi determinado pela Análise Descritiva Quantitativa por 13 julgadores selecionados e treinados. Nove atributos foram avaliados; cor marrom, aparência oleosa, translúcida, aroma de queimado, sabor de queimado, gosto doce, ácido e amargo e sensação adstringente. Destes, o gosto ácido não foi importante para discriminação dos cafés. A bebida de café Jacu se distinguiu das demais por apresentar características sensorias menos intensas, exceto para doçura. O café Civeta apresentou intensidades intermediarias nos atributos sensoriais e apresentou maior aceitação (6,5) que o café Gourmet (6,0) quando avaliado por 75 consumidores e escala hedônica de nove pontos.
