期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1987
卷号：5
期号：1
DOI：10.5380/cep.v5i1.15133
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Visando aproveitar o excedente da matéria-prima no caso, a Banana, que é um fruto produzido em grande quantidade na região e aproveitando o seu bom estado de maturação e teor de açúcar elevado, resolveu-se desenvolver um projeto de Produção em pequena escala de vinagre de banana. Neste projeto foram desenvolvidas técnicas simples e fáceis para sua aplicação no meio rural, onde rurícolas não dispõem de equipamentos especializados e instalações de grande porte. Utilizou-se o método "Orleans" de produção de vinagre. Realizou-se análises físico-químicas das fermentações: Alcoólica e Acética respectivamente, medindo-se teor de açúcar, pH, acidez, teor alcoólico; rendimento e características organolépticas de cor e sabor.
其他摘要：The main objetive of this study was to stablish a simple methodology for the production if vinegar from banana, M. balbisiana Colla, variety. The procedure was intended to be carried out by small farmers as a usefull way to process occasional surplus of banana in northeast of Brazil. Vinegar was obtained by using a technique known as the Orleans method. The levels of sugars, pH, acidity and alcohol in the liquior were assessed during alcoholic and acetic fermentations and on the final product. It was also recorded the yield of the process as well as the flavor and color of the vinegar.
关键词：VINAGRE DE BANANA; FRUTOS TROPICAIS - PRODUÇÃO DE VINAGRE. VINEGAR OF BANANA; TROPICAL FRUITS - VINEGAR PRODUCTION.
