期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2012
卷号：30
期号：1
DOI：10.5380/cep.v30i1.28590
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo deste trabalho foi estudar possível diferença de variedades de cambuci, informada por produtores, mediante a caracterização do fruto e a elaboração de geleia. Os frutos foram separados pelas quatro possíveis variedades, denominadas A, B, C e D, e analisados quanto ao peso médio, cinzas, umidade, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ratio, ácido ascórbico e atividade de água. Para a elaboração da geleia foi escolhida a variedade A com duas formulações, 50%50% e 40%60% fruto e açúcar, respectivamente. Para as possíveis variedades de cambuci, somente a atividade de água não apresentou diferença significativa. A acidez e o ratio da variedade B chamam a atenção, pois diferiram das demais indicando fruto mais propício ao consumo in natura. Em todas as outras análises existiu diferença estatística de pelo menos uma variedade, mas esses dados devem ser vistos com cautela por sofrerem influência de condições edafoclimáticas. A amostra de geleia com 60% de açúcar apresentou resultados menores para pH, acidez, luminosidade e ohue, o que contribuiu para os melhores resultados no teste de preferência em todos os atributos avaliados (aparência, cor, sabor e textura), exceto quanto ao aroma em que ambas as amostras (50% e 60%) não diferiram.
