期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2009
卷号：27
期号：1
DOI：10.5380/cep.v27i1.14947
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido de grão-de-bico quanto a sua composição química, estrutural e morfológica, propriedades térmicas e tecnológicas. O rendimento apresentado no processo de extração foi de 28%, com alta pureza. A observação em microscopia eletrônica de varredura mostrou grânulos de amido com formato cilíndrico e oval, com dimensões de 20 µm de comprimento e 10 µm de largura. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios X foi do tipo C, típico de leguminosas. A análise das propriedades de pasta foi efetuada por calorimetria diferencial de varredura (DSC) e analisador rápido de viscosidade (RVA). Em DSC, foi encontrada a temperatura inicial de gelatinização de 65,51°C, a final de 86,90°C e a entalpia de gelatinização de 12,12 J/g. O RVA mostrou temperatura inicial de gelatinização de 73,1°C, valores elevados de viscosidade, baixa quebra e alta tendência à retrogradação. O amido apresentou pouco inchamento e solubilidade, mesmo na temperatura de 90°C. O gel de amido de grão-de-bico mostrou-se turvo e com alta sinérese e apresentou elevada dureza e elasticidade em análise de perfil de textura.
其他摘要：The aim of this study was to extract and characterize the starch from chickpea for its chemical, structural and morphological composition, thermal and technological properties. Chickpea starch yield was of 28%, having high purity. Scanning electron micrographs revealed cylindrical and oval granules, with mean length and width of 20 µm and 10 µm, respectively. X-ray pattern could be assigned to a C- type starch, typically of legume seeds. Pasting properties from chickpea starch were measured using differential scanning calorimetry (DSC) and rapid visco analyzer (RVA). The DSC parameters such as onset temperature, conclusion temperature and enthalpy of gelatinization were 65.51°C, 86.90°C and 12,12 J/g, respectively. Pasting temperature evaluated from RVA was 73.1°C and was observed high viscosity values and set-back and low shear thinning. Chickpea starch showed low swelling power and solubility at 90°C. Starch gel showed high turbidity values and syneresis and, at texture profile analysis, were observed high compressive force and springiness.
关键词：GRÃO-DE-BICO; AMIDO; Cicer arietinum L. CHICKPEA; STARCH; Cicer arietinum L.
