期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2008
卷号：26
期号：1
DOI：10.5380/cep.v26i1.11795
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O presente estudo teve como objetivo estimar o teor de colágeno em lingüiças frescais do tipo toscana, comercializadas na região do Alto Uruguai Catarinense, a partir da determinação de hidroxiprolina. Foram analisadas amostras de três diferentes procedências, obtidas no comércio varejista da área em estudo. Os teores médios obtidos de hidroxiprolina e colágeno foram significativamente mais elevados (p<0,05) nas amostras de lingüiças toscanas da procedência A quando comparadas com os resultados dos outros produtos analisados. Todas as amostras analisadas apresentaram baixos teores de hidroxiprolina em base seca com médias de 0,29% (A), 0,20% (B) e 0,21% (C) e valores médios para o colágeno de 2,36%, 1,59% e 1,64%, respectivamente. Os resultados demonstraram que as lingüiças toscanas pesquisadas apresentam boa qualidade, considerando os percentuais de hidroxiprolina, colágeno e umidade. Também podem ser consideradas de boa qualidade nutricional e quanto ao controle de processo, pois os valores obtidos na relação colágeno/proteína e de variabilidade são mais adequados que os divulgados pela literatura em trabalhos semelhantes. Entretanto, foi constatada a irregularidade do uso de proteína não-cárnea declarada na rotulagem das amostras de uma das procedências, sugerindo influência quanto aos resultados em relação a essas amostras e ineficiência do serviço de inspeção.
其他摘要：The present study aimed at the estimation of the level of collagen through the determination of hydroxyproline in fresh Toscana sausage commercialized in the region of Alto Uruguai Catarinense, Santa Catarina State, Brazil. The mean levels of hydroxyproline and collagen obtained in this study were significantly higher (p<0.05) in fresh Toscana sausage from the provenience entitled as A when compared with the results of other products analysed. All samples have presented low levels of hydroxyproline in dry basis, with averages of 0.29% (A), 0.20% (B), and 0.21% (C); and the following average values for collagen: 2.36%, 1.59%, and 1.64%, respectively. Results have demonstrated that the Toscana sausages researched in this study present good quality, considering the hydroxyproline, collagen, and humidity percentages. Moreover, these sausages can be considered of good nutritional quality and good process control as the values of the relation collagen/protein and variability obtained here are better than the ones mentioned by the literature in similar works. However, for one of the proveniences, there were presented irregularities regarding the use of non-fresh derived-protein declared in its label, suggesting influence in the results in relation to this sample as well as inefficiency of the inspection service.
