期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2010
卷号：28
期号：1
DOI：10.5380/cep.v28i1.17895
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Estudou-se a adição de fécula de mandioca como substituto parcial da farinha de trigo na produção de pão tipo chá. As matérias-primas (farinha de trigo e fécula de mandioca) e as farinhas mistas (5, 10 e 15% de substituição de farinha de trigo por fécula de mandioca) foram caracterizadas mediante análises físicas, físico-químicas, análise térmica diferencial (ATD) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). A substituição de até 10% da farinha de trigo pela fécula de mandioca não provocou alteração significativa (p £ 0,05) na qualidade sensorial e propriedades físicas do pão tipo chá.
其他摘要：In this work was studied the partial substitution of wheat flour by cassava flour in tea bread formulation. Physico-chemical analyses, differential thermal analyses (DTA) and scanning electron microscopy (SEM) were used to characterize the wheat, the cassava and mixed flours (with 5, 10 and 15% substitution of wheat flour by cassava flour). The substitution with cassava flour until 10% did not change significantly (p £ 0.05) the sensory quality and physical properties of the tea bread.
关键词：FÉCULA DE MANDIOCA; FARINHA DE TRIGO; PÃO TIPO CHÁ.
