期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2010
卷号：28
期号：1
DOI：10.5380/cep.v28i1.17898
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Sopas formuladas com 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 e 0:100% proporções de farinha de batata em substituição ao amido de milho foram avaliadas por meio de análises físico-quimicas e funcionais durante 90 dias de armazenamento. A cada 15 dias avaliaram-se os teores de sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, umidade, cor (L*, a* e b*), índice de solubilidade em água, índice de absorção em água e viscosidade. A incorporação de farinhas de batata nas formulações proporcionou aumento nos teores de proteínas, fibras e cinzas, e diminuição do valor calórico e conteúdo de carboidratos. As sopas desidratadas sofreram pequenas variações nas características físico-químicas durante o tempo total de armazenamento, com exceção da viscosidade que revelou redução acentuada, sendo maior nas formulações contendo 40, 60, 80 e 100% de farinha de batata.
其他摘要：The soups made with 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 and 0:100% proportion of potato flour in place of maize starch were evaluated by means of physico-chemical and functional analysis over 90 days of storage. Every 15 days it was evaluated the levels of soluble solids, pH, titratable acidity, moisture, color (L*, a * b *), rate of water solubility, rate of absorption in water and viscosity. The addition of potato flour in the formulations increased the levels of protein, fiber and ash, and provided a reduction of calorie and carbohydrate content. The dehydrated soups had small variations in physicochemical characteristics during the total time of storage, except for the viscosity was reduced sharply, being higher in formulations containing 40, 60, 80 and 100% of potato flour.
