期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2007
卷号：25
期号：1
DOI：10.5380/cep.v25i1.8401
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Pesquisou-se a presença de Listeria monocytogenes em embutidos cárneos coloniais produzidos no Vale do Rio do Peixe, Santa Catarina. Foram avaliadas 20 amostras de salames, provenientes de oito produtores, e 11 amostras de lingüiças oriundas de quatro produtores. Dentre as amostras de salames, apenas sete (35,0%) atenderam aos padrões de identidade fixados na legislação brasileira em vigor com relação à atividade de água (0,92) e umidade (40,0%). Detectou-se a presença do gênero Listeria em 18 amostras (90,0%) de salames, sendo que 15 apresentaram L. innocua (75,0%), duas L. gray (10,0%) e uma L. monocytogenes (5,0%). As contagens de bactérias ácido-lácticas foram da ordem de 106 a 107 UFC/g e a quantidade de nitrito residual enquadrou-se nos limites legais (<150 ppm) para todas as amostras. Quanto às lingüiças coloniais, apenas duas amostras (18,2%) apresentaram atividade de água inferior a 0,92. Embora os parâmetros avaliados nas lingüiças coloniais sejam mais propícios para a sobrevivência de Listeria, o índice de contaminação mostrou-se inferior ao observado nos salames e a diversidade de espécies também foi menor. Conclui-se que a produção artesanal de salames e de lingüiça colonial nessa região do Estado de Santa Catarina, com exceção de um produtor, encontra-se em condições satisfatórias de consumo.
其他摘要：The presence of Listeria monocytogenes in handmade dry meat products produced in Vale do Rio do Peixe, Santa Catarina (BRAZIL) was verified. Twenty samples of salami derived from eight producers and eleven samples of sausages derived from four producers were analyzed. Regarding to salami, it was verified that only 7 (35.0%) were in agreement with the standards of identity established by the Brazilian legislation relating to aw (0.92) and moisture (40.0%). The presence of Listeria sp was detected in 18 samples (90.0%) of salami, where 15 (75.0%) showed the presence of Listeria innocua, 2 (10.0%) of Listeria gray and one (5.0%) of Listeria monocytogenes. LAB counts ranged between 106 and 107 CFU/g and residual nitrite concentration for all samples showed values lower than 150 ppm, i. e. in agreement with Brazilian legislation. Regarding to sausages, only two samples (18.2%) showed aw values lower than 0.92. Although the parameters evaluated in colonial sausages presented propitious results to the survival of Listeria, the rate of contamination was lower than the observed in the dry sausages. Moreover, the diversity of species was lower too. So, the colonial salami and sausages produced in the midwest of Santa Catarina State, excepting from one manufacturer, are in satisfactory conditions for consumption.
