期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2007
卷号：25
期号：2
DOI：10.5380/cep.v25i2.10638
语种：English
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Avaliaram-se as propriedades reológicas de suspensões de polpa de umbu contendo o hidrocolóide xantana em várias concentrações (0,25, 0,50, 0,75, e 1,00%) e temperaturas (10, 20, 30, 40 e 50ºC) em regime estacionário e a 30ºC em regime oscilatório. Os experimentos foram conduzidos em reometro Haake RS 600. Os testes em estado estacionário foram conduzidos com taxa de deformação de 0,1 - 1000 s-1. No estado dinâmico, os testes foram conduzidos na freqüência de 0,01 e100 Hz para caracterizar o comportamento viscoelástico do material. Os módulos de estocagem (G'), perda (G") e tangente (tan δ) foram determinados. Suspensões contendo biopolímero xantana exibiram comportamento pseudoplástico e apresentaram tensão inicial. Os dados foram modelados com o auxílio da equação de Herschel-Bulkley, sendo o modelo exponencial usado para avaliar o efeito da viscosidade aparente e o modelo de Arrhenius para descrever o efeito da temperatura. As suspensões com a polpa de umbu apresentaram comportamento de gel fraco, no qual os valores dos módulos de estocagem são maiores do que os do módulo de perda. Os módulos elásticos (G') e viscosos (G") aumentaram com a elevação da freqüência (ω).
其他摘要：In this study, the rheological properties of anumbu pulp suspension containing a foodhydrocolloid (xanthan gum) at manyconcentrations (0.25, 0.50, 0.75 and 1.00%) andtemperatures (10, 20, 30, 40 and 50ºC), wereevaluated by means of shear flow, and at 30ºCfor the oscillatory shear tests. The experimentswere conducted in a Haake RS 600 rheometer.The tests for steady shear were conducted inthe shear rate range between 0.1 – 1000 s-1. Inthe dynamic shear tests, frequency sweepsbetween 0.01 and 100 Hz were used tocharacterize the viscoelastic behavior of thematerial. The storage moduli (G’), loss moduli(G”) and tangents (tan δ) were determined.Suspensions containing the biopolymer xanthanexhibited shear-thinning behavior, characterizedby yield stress, and hence the rheograms werefitted to the Herschel-Bulkley model. Anexponential model was used to evaluate theeffect of concentration on the apparent viscosityand the Arrhenius model was used to describethe temperature effect. The umbu pulpsuspension behaved like a weak gel, with thestorage greater than loss moduli. Both elastic(G’) and viscous (G”) moduli increased withincrease in frequency (ω).
关键词：UMBU PULP; XANTHAN GUM; RHEOLOGY; DYNAMIC AND STEADY-SHEAR
