期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2008
卷号：26
期号：2
DOI：10.5380/cep.v26i2.13271
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do ácido cítrico a 1 e 2% na manutenção de qualidade de pêssegos ‘Régis’ minimamente processados, durante 9 dias de armazenamento sob refrigeração (5±1°C e 85-87% UR) e atmosfera modificada passiva. Foram realizadas análises de cor, firmeza, textura, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, CO2 e O2. Observaram-se aumentos no valor a e redução nos valores b e L no pêssego minimamente processado, independentemente do tratamento com ácido cítrico, indicando escurecimento do produto principalmente no 9º dia de armazenamento. De maneira geral, os teores de acidez titulável e pH variaram entre os dias de armazenamento e entre as concentrações estudadas, ao contrário do teor de sólidos solúveis que não se alterou. A firmeza, CO2 e O2 sofreram alterações apenas para o fator tempo de armazenamento ao contrário da textura que se mostrou maior no tratamento com 2% de ácido cítrico. Pode-se concluir que nenhuma das concentrações de ácido cítrico testadas foi eficiente na prevenção do escurecimento enzimático dos pêssegos minimamente processados, armazenados a 5±1°C e 85-87% UR em atmosfera modificada passiva.
其他摘要：The aim of this work was evaluate the effect of citric acid at 1% and 2% in the maintenance of the quality of minimally processed ‘Régis’ peaches, during 9 days storage under refrigeration (5±1°C, 85-87% RU) and passive modified atmospheres. The following analyses were realized: color, firmness, texture, soluble solids, titratable acidity, pH, CO2 and O2. Increasing in a value and decreasing in b and L values on minimally processed peaches were observed, independent of the citric acid treatment, indicating a browning on the product mainly on the 9th day of storage. Overall, the levels of titratable acidity and pH changed at the storage period and at the concentrations studied, unlike the content of soluble solids that remained unchanged. The texture, CO2 and O2 changed only for the storage period unlike texture that was higher with the treatment of citric acid 2%. It can be concluded that neither tested concentration of citric acid was effective in preventing enzymatic browning of minimally processed peaches stored the 5±1°C and 85-87% RU and passive modified atmosphere.
