标题：EFEITO DOS PARÂMETROS DE EXTRUSÃO NAS CARACTERÍSTICAS DE VISCOSIDADE DE PASTA E ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA DE MACARRÕES PRÉ-COZIDOS ELABORADOS A PARTIR DE FARINHA MISTA DE ARROZ INTEGRAL E MILHO OBTIDOS POR EXTRUSÃO
其他标题：EFFECT OF EXTRUSION PARAMETERS IN THE CHARACTERISTICS OF PASTA VISCOSITY AND WATER ABSORPTION INDEX OF PRE COOKED PASTA PREPARED BY MIXED FLOUR OF BROWN RICE AND MAIZE OBTAINED BY EXTRUSION COOKING
期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2008
卷号：26
期号：2
DOI：10.5380/cep.v26i2.13279
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Foram estudados os efeitos das variáveis umidade, temperatura e formulação nas características de viscosidade de pasta e índice de absorção de água (IAA) em macarrões pré-cozidos, elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho, obtidos por extrusão termoplástica. O delineamento experimental foi elaborado para verificar o efeito de três níveis de substituição de farinha de milho (20, 30 e 40%), três níveis de umidade (30, 35 e 40%) e três temperaturas na zona de alta pressão (70, 80 e 90°C), originando 20 tratamentos. Os resultados obtidos indicaram que a viscosidade inicial a 25°C não foi afetada por nenhuma das variáveis de extrusão. Entretanto, a viscosidade máxima sofreu efeito negativo da umidade e da formulação (% de farinha de milho) e a viscosidade final sofreu efeito negativo de todos os parâmetros estudados. O índice de absorção de água também não foi afetado pelos valores encontrados para as variáveis do delineamento. Portanto, a elaboração de massas pré-cozidas por extrusão requer cuidados para se obter produto íntegro, resistente ao cozimento e com adequado rendimento final.
其他摘要：The effect of the variables moisture, temperature and formulation was studied in the characteristics of paste viscosity and water absorption index (WAI) in pre cooked pastas made from mixed flour of brown rice and maize, by extrusion cooking. The experimental design was elaborated to verify the effect of three substitutions levels of maize flour (20, 30 and 40%), three levels of moisture (30, 35 and 40%) and three temperatures on the high pressure zone (70, 80 and 90°C), resulting in 20 treatments. The results showed that the initial viscosity at 25°C was not affected by any extrusion variables. Although, the maximum viscosity was negatively affected by moisture and formulation (% of maize flour), and the final viscosity also was negatively affected by all studied parameters. The water absorption index, as the initial viscosity, was not affected by the values of the variables. Therefore, the production of pre cooked pasta by extrusion cooking requires cares necessary to get a complete, resistant product and with a good final yield.
关键词：MACARRÃO SEM GLÚTEN; ARROZ INTEGRAL; MILHO; EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA.
