期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2008
卷号：26
期号：2
DOI：10.5380/cep.v26i2.13283
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento térmico sobre as propriedades de mexilhões em embalagem flexível a vácuo, preparados com diferentes teores de cloreto de sódio (sal) e ácido lático, mantidos a 25 ± 1°C por até 90 dias. As conservas foram avaliadas quanto às características microbiológicas, pH, bases voláteis totais (N-BVT) e perfil de textura. Essa forma de conservação mostrou-se eficiente quanto às características microbiológicas. Os resultados obtidos para coliformes a 45°C, Salmonella ssp. e Staphylococcus coagulase positiva foram < 3 NMP/g, ausência e < 10 UFC/g, respectivamente. O mesmo comportamento foi observado para os teores de N-BVT das conservas sendo todos £ 13,36 mg/100 g do produto. Valores adequados de pH (£ 4,5) foram observados quando empregados teores de ácido lático entre 5,0 e 7,5%. O teste de compressão evidenciou maior dureza e consistência nas conservas de mexilhões, armazenadas por 30 dias, quando continham menores teores de sal e maiores de ácido lático. Porém, o mesmo teste quando realizado aos 90 dias de armazenamento indicou menor dureza e consistência para conservas com maiores teores de ácido lático. No teste de penetração não foram observadas relações entre os parâmetros dureza e consistência com os teores de sal e ácido lático empregados.
其他摘要：The aim of this work was evaluate the effect of the thermal processing on vacuum packaging mussel properties, prepared with different content of sodium chloride (salt) and lactic acid, at 25 ± 1°C until 90 days. The product had been evaluated for microbiological characteristics, pH, total volatile base nitrogen (TVB-N) and texture profile. The results obtained for coliforms at 45°C, Salmonella ssp. and coagulase-positive Staphylococcus were < 3 MPN/g, absence and < 10 CFU/g, respectively. The same behavior was observed for the amount of N-TVB of the conserves that were £13.36 mg/100 g of the product. Adequate values of pH (< 4.5) had been observed when used amount of lactic acid between 5.0 and 7.5%. Through the compression test it was evidenced higher hardness and consistency of mussel conserves stored per 30 days when used lesser amounts of salt and greater of lactic acid. However, through this exactly test it was verified that in 90 days of storage conserves with lesser hardness and consistency had been observed when used higher amounts of lactic acid. In the penetration test relations between the parameters hardness and consistency had not been observed with the employed amounts of salt and lactic acid.
