期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1999
卷号：17
期号：1
DOI：10.5380/cep.v17i1.13802
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Foram avaliados sensorialmente sucos de maçã clarificados, produzidos a partir de rejeitos de produção, envolvendo as variedades Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Melrose e suas misturas. Para a despectinização foi utilizada Pectinex 3 XL (cedida pela Novo Nordisk), enquanto a clarificação foi finalizada com bentonita. Efetuaram-se análises físico-químicas dos sucos, cujos resultados foram correlacionados com as suas características sensoriais. Na avaliação sensorial aplicaram-se os testes escala hedônica, teste classificatório - perfil de características e teste de escala para avaliação sensorial de frutas da IFU - Internationale Fruchtsaft Union. Os resultados da avaliação sensorial correlacionados com os dados físico-químicos permitiram concluir que, os sucos mais doces e menos ácidos apresentam maior grau de aceitabilidade, evidenciando ainda que as variedades Gala, Fuji e Golden Delicious são as mais indicadas para a utilização no processamento de suco.
其他摘要：Clarified apple juices produced with industrial rejected fruits of the varieties Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Melrose, and their mixtures were sensory evaluated. Physicochemical analyses were accomplished in order to correlate the sensorial characteristics with the physical-chemical properties of the different juices. Pectinex 3 XL (provided by Novo Nordisk) was the enzyme used in the depectinization process whereas the clarification was conducted with bentonite. The sensory analysis involved the tests of hedonic scale, classificatory, profile of characteristics, and the rating test of sensory evaluation of fruits according to Internationale Fruchtsaft Union. The results of sensory tests correlated with the obtained physicochemical data allowed to conclude that the sweetest and less acid juices presented higher acceptability degree, evidencing that the varieties Gala, Fuji and Golden Delicious are ideally indicated for the juice processing industry.
Loading...
