文章基本信息

标题：UTILIZAÇÃO DA CARNE DE CAPIVARA NA ELABORAÇÃO DE SALSICHA E FIAMBRE
其他标题：THE UTILIZATION OF CAPYBARA MEAT IN SAUSAGES AND COLD CUT ELABORATIONS
作者：JOCELEM MASTRODI SALGADO ; MARIA THEREZA E. L. GALVÃO ; MARIA DE LOURDES P. STORER 等
期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1999
卷号：17
期号：1
DOI：10.5380/cep.v17i1.13805
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Salsichas e fiambres elaborados com carne bovina, suína e de capivara foram comparadas sensorial e bromatologicamente. Todas as características sensoriais da salsicha elaborada com carne de capivara foram consideradas aceitáveis, não havendo diferença estatística em relação à salsicha controle. A substituição da carne suína pela de capivara na elaboração de salsicha e fiambre não modificou as propriedades organolépticas dos produtos analisados, exceto no caso do atributo sabor para fiambre.
其他摘要：Sausage and cold cuts were produced with capybara meat. Such products were compared to similar ones made of beef and pork and evaluated through sensory and bromatological analyses. All characteristics analyzed in the tested samples were considered acceptable and did not differ statistically from the control sausage. The replacement of pork for capybara meat in the elaboration of sausage and cold cuts did not modify the organoleptic properties of all products analyzed, except for the attribute flavor in the cold cuts.
关键词：CARNE BOVINA; CARNE SUÍNA; CARNE DE CAPIVARA; SALSISHA; FIAMBRE; ANÁLISE SENSORIAL; ANÁLISE BROMATOLOGICA. BEEF; PORK; CAPYBARA MEAT; SAUSAGE; COLD CUTS; SENSORIAL ANALYSIS; BROMATOLOGICAL ANALYSIS.