期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2000
卷号：18
期号：2
DOI：10.5380/cep.v18i2.1214
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Utilizou-se a análise descritiva quantitativa (ADQ) para desenvolver terminologia descritiva e perfil sensorial de amêndoas de cupuaçu e cacau torradas. Quatro amostras de cupuaçu torradas em forno elétrico rotativo a 150 ºC por 38, 40, 42 e 44 minutos e uma amostra de cacau torrada por 38 minutos foram avaliadas sensorialmente e comparadas entre si. Foram gerados 12 termos que melhor descreveram as similaridades e diferenças entre as amostras, sendo apontados 8 com maior predominância segundo a análise de componente principal (ACP). Equipe de 9 julgadores foi selecionada com base no poder de discriminação (F amostra significativo para p≤0,50), repetibilidade (F repetição não significativo para p>0,05) e concordância de cada um com a equipe. A intensidade de cada descritor ou atributo foi fixada em escala não estruturada de 10 cm, ancorada por extremos que variavam de fraco para forte, baixa para alta, etc. Os dados obtidos foram avaliados estatisticamente (ANOVA, Teste de Tukey e ACP). Observou-se que o cacau torrado apresentou características sensoriais diferentes do cupuaçu, sendo bem mais ácido e amargo, com coloração mais escura e acentuado sabor de chocolate. Já o cupuaçu apresentou sabor de chocolate mais suave e mais doce que o cacau. Abstract Descriptive terminology and sensory profile of cupuasu and cocoa roasted bean were developed by sensory descriptive analysis (QDA). Four cupuasu samples roasted in an electrical rotating oven at 150 ºC and time of 38, 40, 42 and 44 minutes and one cocoa sample roasted for 38 minutes were sensory evaluated and compared. Twelve terms which best described similarities and differences among the samples were generated, being noted eight terms with greater predominance, according to the Principal Component Analysis (PCA). Nine panelists were selected on the basis of their discriminative ability (F sample significant for p≤0.50), reproducibility of judgments (F reproducibility significant for >0.05) and panel agreement. The intensity of each descriptor or attribute were fixed in an 10 cm unstructured scale, anchored in the ends on the terms weak and strong, low and high, etc. Data were analyzed by ANOVA, Tukey test and PCA, presenting results in tables and charts. It was observed that roasted cocoa presented different sensory characteristics, being sourer, bitter, darker and with accentuated chocolate taste than cupuasu. In the other hand the cupuasu presented smoother chocolate taste and sweeter than cocoa.
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