期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：1998
卷号：16
期号：2
DOI：10.5380/cep.v16i2.14020
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Buscou-se determinar as condições nas quais obtém-se da proteína de soja submetida ao processo de criotexturização, produtos substitutivos de carne, variando-se o teor de sólidos na dispersão, pH e temperatura de congelamento. A avaliação dos produtos foi realizada por análise sensorial para determinação principalmente da textura obtida. O teor de sólidos foi a variável que influiu de modo mais marcante na qualidade da textura obtida. De acordo com o teor de sólidos obteve-se texturas diferenciadas, que foram analisadas por equipe de provadores treinados caracterizadas por diferentes tipos de carnes, como de aves e peixes.
其他摘要：It was objectified to determine the conditions in which it is obtained meat-substitutive products from soy protein submitted to the cryotexturization process, by means of balancing the solid content in the dispersion, pH, and freezing temperature. The evaluation of the products was performed by sensorial analysis, with attention to the obtained texture. The content of solids was the variable responsible for the most significative influence in the quality of the obtained texture. In agreement with the solid content, it was obtained differentiated textures, which were analyzed by a trained group characterized by different kinds of meats, as fish and poultry.
关键词：PROTEÍNA DE SOJA; CRIOTEXTURIZAÇÃO; SUBSTITUTOS DE CARNE. SOY PROTEIN; CRYOTEXTURIZATION PROCESS; MEAT SUBSTITUTIVE PRODUCTS.
