期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2016
卷号：34
期号：1
DOI：10.5380/cep.v34i1.48987
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Diversas estratégias, como a fortificação de alimentos, têm sido utilizadas na prevenção e controle das deficiências de micronutrientes. O arroz fortificado por meio da tecnologia Ultra Rice® (UR®) constitui-se em alternativa viável, uma vez que o arroz está bem adaptado à alimentação dos indivíduos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e realizar análises físico-químicas e sensoriais em preparações (bolo, bolinho frito e arroz doce) à base de arroz fortificado. As preparações foram analisadas quanto ao seu peso pré e pós cocção, altura, diâmetro, volume pré e pós cocção e fator térmico. Foram realizadas, ainda, análises químicas para avaliar as concentrações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibras, e carboidratos. Por fim, realizaram-se testes de aceitação com adultos não treinados, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, e com pré-escolares, por meio da utilização da escala hedônica facial de cinco pontos e da análise do resto-ingestão. Os resultados obtidos mostraram que a adição de arroz fortificado não interferiu nas características físicas das preparações. O bolo preparado com ambos os tipos de arroz apresentou menor peso e maior volume pós-cocção, devido à incorporação de ar à massa. Em relação às características químicas, o bolinho frito de arroz apresentou maior concentração de proteínas, lipídios e energia em comparação com o bolo e o arroz doce. As preparações apresentaram excelente aceitação, tanto por adultos como por crianças, demonstrando que o desenvolvimento de formulações à base de arroz fortificado é uma estratégia viável e pode ser útil para se prevenir as deficiências de micronutrientes.
