期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2014
卷号：32
期号：2
DOI：10.5380/cep.v32i2.39037
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo deste estudo foi analisar a resistência do probiótico livre- Saccharomyces cerevisiae - e sua liberação sob diferentes valoresde pH (4,5, 6,0 e 7,5) e tempos (5, 30 e 50 min) quando encapsuladoem ágar-ágar, além de avaliar a micro e a macro estrutura dasesferas. O probiótico livre mostrou-se resistente em todo o períodode avaliação, apresentando média de 93,6 % de viabilidade. Alevedura encapsulada em ágar-ágar foi gradualmente liberadadas esferas, com média de 86,6 % de células difundidas para omeio externo nas diferentes soluções tampão. As inúmeras fi ssurase poros na matriz da esfera, observadas pelas microimagens, ointumescimento das cápsulas em meio aquoso e a concentraçãointracapsular empregada podem ter comprometido o totalaprisionamento das células no interior da cápsula. As esferas foramfi sicamente resistentes, pois não se solubilizaram e se mantiveramintactas durante o procedimento. Conclui-se que o ágar-ágar nãoconstitui material encapsulante adequado para conferir liberaçãocontrolada do agente probiótico nas condições experimentaispropostas neste estudo.
关键词：HIDROCOLÓIDE; LEVEDURA; LIBERAÇÃO CONTROLADA; MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA; Saccharomyces cerevisiae
