期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2016
卷号：34
期号：2
DOI：10.5380/cep.v34i2.53136
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Atualmente, observa-se uma busca do consumidor por alimentos com elevadas propriedades nutricionais e funcionais, despertando o interesse das agroindústrias por frutas com características exóticas. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de bebidas a base de soja nos sabores pitanga, amora e mirtilo. A caracterização das polpas e da bebida foi feita através de análises físico-químicas e microbiológicas, além da aplicação de análise sensorial no produto desenvolvido. Entre as análises físico-químicas de conteúdo mineral, proteínas, sólidos, lipídios e glicídios, o pH foi o descritor que melhor explicou a diferença entre as polpas e as bebidas (Análise de Componentes Principais - ACP). Na realização da análise sensorial das bebidas o índice de aceitação foi satisfatório, indicando potencial para a industrialização das mesmas e necessidade de maior intensificação do aroma e sabor no desenvolvimento do produto final.
关键词：polpas de frutas; floresta com Araucária; caracterização físico-química e microbiológica; análise sensorial
