期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2016
卷号：34
期号：2
DOI：10.5380/cep.v34i2.53177
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Com o aumento da disponibilidade e da necessidade de alimentos submetidos ao processamento industrial, aumenta a preocupação com a perda de vitaminas durante o processo de fabricação dos mesmos. As vitaminas podem ser influenciadas pelos efeitos do processamento, sendo que as perdas variam muito de acordo com as técnicas empregadas e o tipo de alimento. O objetivo do estudo foi realizar uma revisão bibliográfica sobre a estabilidade de vitaminas durante o processamento dos alimentos. Os estudos analisados foram selecionados em bases eletrônicas de dados publicados no período de2003 a2014. Os resultados apontam que as perdas de vitaminas nos alimentos processados ocorrem em menor ou maior intensidade de acordo com a natureza química dos alimentos e também pelo armazenamento e processamento adotados. Pode-se concluir que são crescentes os estudos para minimizar a degradação e aumentar a estabilidade das vitaminas nos alimentos, com a utilização de técnicas que resultem nas menores perdas e aplicação de novas tecnologias, visando o melhoramento nutricional dos mesmos.
关键词：vitaminas; estabilidade; processamento de alimentos; alimentos
