期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2017
卷号：35
期号：1*
DOI：10.5380/cep.v35i1*.55937
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：A carne-de-sol é um produto levemente salgado, com ampla aceitação pelos brasileiros. Apesar da maciez ser um dos principais atributos de qualidade para carnes, inexistem publicações científicas relativas à maciez de carne-de-sol. Visando melhorar esse atributo através da maturação natural e agregando valor ao produto elaborado, cortes cárneos bovinos (coxão mole) foram maturados a 0 ºC por diferentes tempos (0, 7, 14 e 21dias), foram processados em carne-de-sol seguindo metodologia empregada pelos produtores da região e a maciez foi aferida pela força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), quantificação de colágeno, comprimento de sarcômero (CS) e análise sensorial (ADQ). A maturação influenciou positivamente na maciez de todas as carnes e os resultados da FC, IFM, CS e ADQ foram sugestivos que a maturação das carnes por sete dias foi o tratamento mais indicado, não havendo diferença nos tempos superiores. A quantificação de colágeno não se apresentou como um eficaz instrumento avaliativo, provavelmente devido ao corte cárneo utilizado. Desta forma, sugere-se que a maturação como tratamento da matéria-prima para o processamento da carne-de-sol promove maciez, melhorando sua qualidade e assim, proporciona um incremento no valor agregado desse produto tradicional brasileiro
