期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2016
卷号：34
期号：1
DOI：10.5380/cep.v34i1.48989
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Este trabalho teve o objetivo de produzir cenouras minimante processadas recobertas com cobertura a base de amido reforçado com micro/nanofibrilas de celulose (MNFC) extraídas da cenoura. Para o processamento mínimo, cenouras previamente sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio, foram descascadas, cortadas em rodelas, novamente sanitizadas e centrifugadas. Foram preparadas três coberturas a 3 % de fécula de mandioca, duas delas foram adicionadas de 5 % de MNFC de cenoura, sendo um a 20 % de cenoura (relação da quantidade de água destilada e quantidade de cenoura para o preparo); e o outro a 40 % de cenoura; a última formulação foi preparada sem adição de MNFC de cenoura. Gerou-se 4 tratamentos, sendo T1 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 20 %; T2 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 40 %; C1 contendo cenouras recobertas com cobertura de amido sem MNFC de cenoura e C2 contendo cenouras sem cobertura alguma. O armazenamento das mesmas foi em bandeja de polipropileno em câmara fria. Foram analisadas quanto a perda de massa, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares solúveis totais, pH, ácidos orgânicos, atividade respiratória, pectina total e solúvel, firmeza, cor, atividade antioxidante total, fenólicos totais e análises microbiológicas (fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e fecais e Salmonella sp) a cada 7 dias, durante 28 dias de armazenamento. O uso de cobertura de amido permitiu menor perda de massa em cenouras minimamente processadas, sendo que o reforço com MNFC de cenoura diminuiu ainda mais esta perda. O uso de cobertura de amido reforçada com MNFC de cenoura foi eficiente para diminuir a taxa respiratória, na prevenção do esbranquiçamento e na manutenção da atividade antioxidante total, quantidade de fenólicos totais e de ácidos orgânicos de cenouras minimamente processadas. As cenouras não apresentaram contagem significativa de fungos filamentosos e leveduras e ausência de Salmonella sp. e de coliformes a 35 e 45 °C, estando assim, livres também de Echerichia coli.
