期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2012
卷号：30
期号：1
DOI：10.5380/cep.v30i1.28584
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Este trabalho teve como objetivo a produção de biscoitos tipo cookie com substituição parcial de farinha de trigo pelo pó da folha de Moringa oleifera. Foram preparadas três formulações de biscoito tipo cookie com substituição de 3,64, 7,27 e 9,09% de farinha de trigo por pó da folha de Moringa oleifera, correspondentes às formulações F1, F2 e F3, respectivamente. Na avaliação sensorial não houve diferença de aceitação ao nível de 5% de entre as 3 formulações. Com base nesse resultado optou-se por utilizar a F3 (com maior nível de substituição) para ser comparada à formulação padrão (FP), mediante análises físico-químicas. Análises de cinzas, umidade, atividade de água, pH e acidez titulável total das formulações FP e F3 foram realizadas, obtendo-se valores próximos nas duas formulações. Valores estimados de carboidratos, proteínas, fibras e gorduras foram calculados, tendo a F3 apresentado maiores quantidades de fibras e proteínas em relação à FP. Os teores de gordura mantiveram-se semelhantes e em relação aos carboidratos verificou-se maior quantidade na FP em comparação com a F3. Assim, apesar da folha de Moringa apresentar nutrientes importantes à alimentação, há a necessidade de análises físico-químicas a fim de se comprovar o enriquecimento dos alimentos elaborados com essa planta.
