期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2001
卷号：19
期号：1
DOI：10.5380/cep.v19i1.1218
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：Avaliou-se a influência da betaciclodextrina (beta-CD) na qualidade sensorial, na composição química e propriedades físicoquímicas (proteína, lipídios, sólidos totais, cinzas, acidez em ácido láctico, carboidratos totais e pH) do iogurte de leite de cabra, sabor morango. Para a avaliação sensorial utilizouse o teste de categoria. Os resultados demonstraram que houve diferença significativa ao nível de 1% de probabilidade entre os tratamentos teste e controle, para o iogurte contendo 0,40% de beta-CD, mostrando a eficiência da beta-CD na minimização do "sabor caprino" nesta concentração. As análises físico-químicas não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos. O iogurte de leite de cabra adicionado de beta-CD pode tornar-se mais uma alternativa para o beneficiamento de leite de cabra e mais uma opção para indivíduos alérgicos às proteínas do leite de vaca. Abstract The influence of betaciclodextrin (betacd ) was evaluated in sensorial quality, chemical composition and physical chemical properties (protein, lipids, total solids, ashes, acidity in lactic acid, total carbohydrates and pH) of goat milk yogurt, strawberry flavor. For sensorial evaluation the category scale test was utilized. The results demonstrated significant differences at level of 1% probability between the test and control treatments, for the yogurt containing 0,40% of betaCD, showing the efficiency of betaCD in the minimization of the goaty flavor in this concentration. The physical chemical analysis didnt show significant statistical difference between the treatments. The goat milk yogurt with addition of betaCD can become another alternative for goat milk processing and other option for allergic individuals to cow milk protein.
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